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五道家常菜,營養師從來不吃

   2015-07-06 生命時報16647
核心提示:在營養界,流行這樣一句話,沒有不健康的食物,只有不健康的吃法。即使有營養的食物,一旦進行了不合理的烹調,對健康也無益

  在營養界,流行這樣一句話,“沒有不健康的食物,只有不健康的吃法”。即使有營養的食物,一旦進行了不合理的烹調,對健康也無益,甚至有害。本期,《生命時報》邀請權威專家一起為你總結“最毀營養的幾道菜”。

  烤魚。在我國,烤魚是時下流行的吃魚方法之一。北京軍區總醫院高級營養配餐師于仁文表示,飯店里的烤魚大多先經過油炸,再進行燒制。然而,煎炸對歐米伽3脂肪酸(一種不飽和脂肪酸,有益心腦血管健康)的破壞是最嚴重的,在此過程中還可能產生致癌物。相關研究表明,油炸魚、油煎魚等,多吃不僅無益心腦血管健康,甚至可能有害健康。

  健康改良法:中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅表示,真正健康的烤魚完全不放烹調油,只是用錫紙包起來,放在烤箱里烤制。如果家里沒有烤箱,可以做成清蒸魚。

  地三鮮。這道家常名菜很多家庭都會做,三種主要食材土豆、茄子和青椒,經過油炸和紅燒的工序后味道綿軟香濃。于仁文指出,茄子、土豆和青椒中都含有無機鹽———鉀,但經過高溫油炸其會大量丟失。茄子中富含的維生素P,具有降低血脂的功效,可經過油炸后,茄子會像海綿一樣吸收大量的油,幾乎完全損失了健康益處。另外,青椒和土豆中本來含有豐富的維生素C,在油炸后也幾乎損失殆盡。

  健康改良法:于仁文建議,這道菜可改進為少油、低鹽的做法,即將鍋留底油、熗香蒜片后加水淀粉,用鹽、老抽調味。再按易熟的程度依次放入土豆、茄子和青椒,不但減少了脂肪的攝入,還能保證營養素少流失。

  蛋黃焗南瓜。這道菜酥軟濃香,受到很多人歡迎。但于仁文指出,烹制這道菜時,需要將咸蛋黃提前用油煸炒半分鐘到一分鐘,這樣才會使蛋黃變軟翻沙、香氣更濃郁。這樣一來,蛋黃中的維生素會大量損失,并且其中的膽固醇在鍋底高溫和空氣中非常容易氧化,形成膽固醇氧化產物。研究發現,膽固醇氧化產物會引起人體血管內皮損傷,誘發動脈硬化的危險。此外,菜中的南瓜需要進行高溫油炸,才能達到外酥里嫩,但經過高溫烹制,南瓜中的類胡蘿卜素等營養物質也會大量流失。

  健康改良法:于仁文建議,先把咸蛋黃捏碎,用小碗裝好后加蔥、姜、水和花雕酒浸沒,使其與空氣隔絕,上屜蒸10分鐘,然后用其汁燒在南瓜上,菜肴出鍋前一分鐘放入碎咸蛋黃燒制入味,勾芡收汁即可。

  干煸豆角。于仁文指出,干煸豆角是川菜的代表菜之一,但缺點在于用油太多,做這道菜需用油將豆角皮炸至呈“虎皮”狀。除熱量超標、損失了B族維生素、維生素C等維生素外,還有可能帶來安全風險。因為油炸時,豆角可能外焦里生,沒有徹底做熟,其中含有的氰苷沒能在高溫烹煮時揮發出來,可能導致食物中毒。

  健康改良法:于仁文提出的改良方法是,將豆角除筋、切好瀝干后,用微波爐加熱1~1.5分鐘,取出時豆角和油炸、干煸的效果是一樣的,再加少量油,與蔥、姜末、肉餡、蝦米末、榨菜末一起翻炒,至汁干即可。這樣就能做出用油少、營養保留多的干煸豆角。

  香辣土豆絲。于仁文表示,廚師烹制香辣土豆絲這道菜時,一般把土豆切成絲后用水將其中的淀粉洗凈、控干,接著倒入200°C的熱油中炸至金黃酥脆,再放底油煸炒。切好的土豆絲經過水的沖泡,維生素C、鉀、鎂等營養素大量流失,再經過高溫油炸之后,殘留的營養素所剩無幾。而且經過油炸,每條土豆絲上都掛滿了油脂,這道菜就成了一道熱量“炸彈”。另外,含碳水化合物豐富的薯類如果刀工過于精細,在高溫油炸時會產生大量的丙烯酰胺,這是一種被國際公認的致癌物質。

  健康改良法:范志紅建議,不放油鹽蒸土豆的健康價值較高,如果作為主食替代白米白面,對改善營養、控制血壓都有好處。

 
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